临床观察发现：胃癌高危人群，大多长期爱吃这三类食物

这段时间门诊做胃癌早筛的中老年朋友不少，发现一个挺普遍的现象：很多人觉得自己平时胃口好、没胃疼的毛病，就不会和胃癌扯上关系，日常饮食上很不注意，一些常年吃的食物其实是明确的高危因素。

今天就从临床观察出发，跟大家好好说说饮食和胃癌的关联，避开常见的认知误区。

门诊里很多中老年朋友都有吃腌菜的习惯，早上配粥、晚上下饭，觉得方便又开胃，不少人一吃就是几十年。很多人觉得 “腌菜只要腌透了，亚硝酸盐散了就可以放心吃，天天吃也没事”。

这个误区我几乎每次门诊都要纠正。腌制食品在制作过程中，确实会出现亚硝酸盐含量先升后降的规律，但即使是腌透的成品，依然会含有少量亚硝酸盐，长期吃会在体内不断积累，和蛋白质分解产物结合生成亚硝胺类物质，这是明确的一类致癌物。

很多人只关注亚硝酸盐，却忽略了高盐本身才是损伤胃黏膜的首要元凶

。高盐环境会直接破坏胃黏膜的保护层，让胃黏膜反复出现炎症、糜烂，长期下来就会出现萎缩、肠化生，一步步向癌变发展。

哪怕没有亚硝酸盐，长期高盐饮食也会大幅升高胃癌风险。像腌菜、咸鱼、咸肉、酱菜这类食物，都属于高盐腌制食品，不是完全不能吃，但绝对不能天天吃、顿顿吃。

说完腌制食品，再来说说很多老人容易踩的第二个坑， 霉变食物。

门诊里不少老年患者都有节俭的习惯，家里的粮食、坚果放久了有点霉味，晒一晒就接着吃；水果烂了一小块，切掉坏的部分继续吃，觉得这样不浪费。很多人觉得 “食物只坏了一点，切掉发霉的地方，再用高温煮一煮就没问题了”。

这是非常危险的认知。食物发霉之后，肉眼看到的只是表面的霉菌菌丝，其实真菌产生的毒素已经扩散到了整个食物内部。像黄曲霉毒素、展青霉素这些真菌毒素，不仅毒性强，还特别耐高温，普通的蒸煮、爆炒根本无法将其破坏。

不少人以为发霉食物只伤肝，其实它也会直接损伤胃黏膜，增加胃癌风险

。这些真菌毒素进入胃部之后，会直接刺激胃黏膜上皮细胞，造成细胞损伤和突变，长期反复接触就会提升癌变概率。

尤其是本身就有慢性胃炎、胃溃疡的人，风险会更高。不管是发霉的米面、坚果，还是烂了一部分的水果、变味的剩菜，最安全的做法就是直接整份扔掉，千万不要因小失大。

除了这两类，还有一类食物很多人常吃，却没意识到它的致癌风险。

很多人爱吃熏肉、腊肠、炸肉、烧烤这类食物，觉得香、下饭，逢年过节更是少不了，不少人觉得 “偶尔吃一次没关系，不至于致癌”。还有人觉得 “加工肉只是不太健康，只有肠胃不好的人才需要忌口，正常人吃没事”。

医学共识认为，加工肉制品已经被列为一类致癌物，和胃癌的发病有明确关联。烟熏、煎炸、烧烤的制作过程中，会产生多环芳烃、杂环胺等多种致癌物质，这些物质会直接接触胃黏膜，长期积累就会增加细胞癌变的可能。

没有胃癌家族史的人，长期不良饮食也会大幅升高胃癌发病风险

。很多人觉得胃癌都是遗传的，自己家里没人得胃癌就可以放松警惕。但临床观察发现，超过半数的胃癌患者都没有家族史，发病和长期的不良饮食习惯高度相关。

尤其是三种不良饮食习惯叠加的人，风险会比普通人高很多。

给大家几个可落地的建议：

腌制食品每月食用不超过 2 次，

每次摄入量控制在 50 克以内，平时尽量用新鲜蔬菜替代腌菜下饭，烹饪时也要注意少放盐，每天食盐摄入量不超过 5 克。

发现食物发霉直接整份丢弃，不要切除部分后食用；剩菜冷藏时间不超过 24 小时，再次食用前要彻底加热，出现异味直接扔掉。

加工肉制品

、烟熏油炸肉类每月食用不超过 3 次，优先选择新鲜的猪牛羊鸡鸭肉，采用蒸煮炖的清淡做法，尽量减少煎炸、烧烤。

除此之外，平时多吃新鲜的蔬菜水果，补充足够的维生素 C 和膳食纤维，有助于保护胃黏膜，阻断部分致癌物质的合成。

门诊里很多胃癌患者早期都没有明显的胃疼、胃胀症状，等出现明显不适再检查往往已经到了中晚期。建议 40 岁以上有长期不良饮食习惯的朋友，定期做胃镜筛查，早发现早干预。

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国家癌症中心。中国胃癌筛查与早诊早治指南（2022，北京）

中国营养学会。中国居民膳食指南（2022）

葛均波，徐永健。内科学（第 9 版）[M]. 人民卫生出版社，2018.